Le birre a fermentazione spontanea (chiamate anche Lambic), al contrario di quelle a bassa e Kriek_Beeralta fermentazione che vengono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, sfrutta l’azione dei lieviti presenti naturalmente nell’aria. Le Lambic originali provengono da una ben precisa regione belga, il Pajottenland, situata a sud ovest di Bruxelles, ma vengono prodotte anche nella zona della capitale fiamminga. Il termine Lambic deriva con tutta probabilità dal distretto amministrativo di Lembeek, situato nelle vicinanze di Bruxelles. La zona di produzione è, in particolare, situata nella valle del fiume Senne, nella quale sono presenti ceppi di lieviti autoctoni (come Batteriomyces bruxellensis e B. lambicus) in grado di conferire alla birra un sapore caratteristico.

La Lambic, prodotta partendo da una miscela di orzo e frumento non maltato è fatta da ottobre ad aprile, perché i lieviti, con le più alte temperature dell’estate, danno luogo a fermentazioni anomale. Per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e che la fermentazione inizi si mette a raffreddare il mosto di birra in grandiciliegie2 vasche, poco profonde, che si sviluppano in senso orizzontale. In questo modo si massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta.

Il sapore di queste birre è molto particolare: predomina infatti il gusto secco, acidulo e leggermente vinoso, che può ricordare quello del sidro. Per ingentilire questo sapore così marcato in alcuni stili viene aggiunta della frutta. Si ottiene in questo modo la Framboise, con l’aggiunta di lamponi3lamponi e la Kriek con le amarene. Aggiungendo dello zucchero candito si ottiene la Faro. La Gueuze è una miscela di Lambic giovane, che contiene ancora zuccheri residui fermentabili, con un Lambic vecchio. La nuova fermentazione la rende frizzante, con un aroma simile al Lambic ma più fine e marcato.

Le birre a fermentazione spontanea sono molto particolari e vale la pena di provarle almeno una volta.

 

 

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