Il processo di fermentazione è uno dei passaggi più importanti nella produzione di birra, tale da modificare il profilo aromatico della stessa. In base al tipo di fermentazione possiamo classificare le birre in tre macro gruppi: birre ad alta fermentazione (ale), a bassa 
fermentazione (lager) e quelle a fermentazione spontanea. Le prime due avvengono in condizioni di anaerobiosi (mancanza d’ossigeno) e dunque il lievito deve essere inoculato, l’ultima, invece, sfrutta la presenza di lieviti nell’aria.
La fermentazione ad alta temperatura è una delle tipologie di produzione più utilizzate anticamente, prima che la bassa fermentazione prendesse piede. Il lievito utilizzato è Saccharomyces Cerevisiae razza fisiologica Cerevisiae, ossia quello che viene comunemente chiamato lievito di birra. Questo lievito fermenta a temperature elevate, tra i 15° e 25°C, ed il processo è abbastanza rapido. Il termine “alta” si riferisce non solo al range termico nel quale i lieviti sono particolarmente attivi, ma anche al fatto che durante la fermentazione sulla superficie del liquido si forma uno spesso strato di schiuma 
dovuta alla forte risalita di anidride carbonica e scorie metaboliche. La temperatura di fermentazione determina la formazione di esteri e alcoli (le sostanze che danno il sentore di frutta alla birra): tanto più alta è la temperatura, tanto più alta è la produzione di questi composti. Da questo risulta che le ale hanno un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato.
Moltissimi sono gli stili appartenenti a questa categoria, tra i più conosciuti ricordiamo: la Pale Ale, stile originario della Gran Bretagna, prevalentemente a malto chiaro; la Stout birra scura prodotta con malto tostato e le Trappiste, birre brassate da monaci trappisti belgi. Dei 176 monasteri trappisti nel mondo, solo undici producono birra (sei in Belgio, due nei Paesi Bassi, uno negli Stati Uniti, uno in Austria e uno in Italia).
Oltre ad un aroma marcato, le birre ad alta fermentazione presentano una bassa quantità d’anidride carbonica che consente abbinamenti con cibi acidi e molto salati.
