Le birre a bassa fermentazione si differenziano da quelle ad alta per la tipologia di lievito utilizzato e le temperature di fermentazione. Sono conosciute anche come Lager e sono tra le birre più diffuse al mondo: la produzione raggiunge circa il 90% della produzione. Per 
produrre questa tipologia di birra viene utilizzato il lievito Saccharomyces cerevisiae razza fisiologica uvarum, che è fisiologicamente attivo a temperature comprese tra gli 8° e i 10°C. Le basse temperature comportano un allungamento del periodo di fermentazione, che può durare anche una settimana contro i pochi giorni della fermentazione alta. Inoltre i composti secondari, che donano note fruttate alla birra, vengono prodotti sotto la soglia di percezione umana e quindi ne risulta una birra in cui i sapori del malto e del luppolo sono i veri protagonisti. Il termine “bassa” non è riferita solo alle temperature ma anche al comportamento dei lieviti: essi si depositano tutti sul fondo del liquido al termine del processo.
Fino agli inizi del ‘900 le birre più diffuse erano quelle ad alta fermentazione. Le Lager furono prodotte per caso nel XVI secolo in Baviera dove nel periodo estivo riempivano le grotte di ghiaccio per farvi fermentare le birre; fu così che si accorsero che le basse temperature rallentano la fermentazione ed evitano la formazione di composti indesiderati. Questa nuova birra venne chiamata Lager che deriva dal tedesco lagern e significa, appunto,“conservare”, “immagazzinare”.
Sotto il termine Lager sono raggruppati svariati stili. Le Bock sono birre tedesche particolarmente forti, originariamente erano solamente scure, mentre quelle moderne possono essere scure, ambrate o chiare. Pilsener o Pilsner, talvolta abbreviata in Pils, è una birra originaria della città di Plzeň in Repubblica Ceca. Si distingue dalle altre Lager per l’importanza del luppolo nella produzione. La Kellerbier o Zwickelbier ha la caratteristica di non essere filtrata. Dunkel identifica uno stile di birra tedesco caratterizzato dal colore scuro: “scuro” è proprio il significato letterale di “dunkel” in lingua tedesca. La Märzen è una birra con un aroma più forte di una Lager comune. Il suo nome deriva dal mese di Marzo (in tedesco März) perché era prodotta alla fine della stagione birraria. Tra le più famose appartenenti a questa tipologia troviamo la Oktoberfestbier, la birra servita ogni anno all’Oktoberfest di Monaco.
Le birre a bassa fermentazione, dato il sapore leggero, sono indicate per accompagnare i piatti a base di verdura o con i secondi di carne bianca.
