L’area del Mediterraneo è particolarmente vocata per la produzione di olio d’oliva grazie al 
clima mite che consente la coltivazione di ulivi. L’Italia è uno dei maggiori produttori d’olio d’oliva al mondo, e vanta numerosi prodotti con certificazione europea di qualità. La produzione di olio d’oliva parte, ovviamente, dalla raccolta delle olive. Questa inizia verso metà Ottobre e può protrarsi anche fino a fine Dicembre. La raccolta può avvenire manualmente, il metodo migliore perché le olive non subiscono danni, oppure attraverso mezzi meccanici quali abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e fanno cadere le olive su reti poste a terra.
Dopo la raccolta le olive vengono portate immediatamente in oleificio per la molitura, che deve avvenire entro le 48 ore dalla raccolta per evitare fenomeni fermentativi. Una volta lavate le olive ed epurate di qualsiasi corpo estraneo si passa alla fase di molitura o frangitura. La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio.
Dalla molitura si ottiene la pasta d’olio, una massa semisolida composta dalle parti solide dell’oliva come frammenti di nocciolo, polpa e buccia e da una parte liquida composta da un’emulsione di acqua e olio. Per rompere l’emulsione tra acqua e olio si procede con la gramolatura, ovvero un continuo rimescolamento della pasta d’olio che separa l’acqua dall’olio e facilita la formazione di grosse gocce oleose.
La separazione della pasta d’olio può avvenire tramite svariate metodiche. Il metodo per 
pressione, ovvero il metodo tradizionale usato in passato, dove una colonna con alternati la pasta d’olio e dei dei diaframmi di fibra sintetica chiamati fiscoli viene messa in una pressa, per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida. Il più usato è il metodo per centrifuga che sfrutta il diverso peso delle componenti della pasta di olio (la parte solida, l’acqua e l’olio) per separarle.
L’ultima fase è la separazione dell’acqua dall’olio. Il metodo tradizionale è la decantazione, ovvero si sfrutta la poca affinità dell’olio con l’acqua e la separazione dei due nel tempo. La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere prodotti di qualità a causa dei lunghi tempi. Oggigiorno viene usato il metodo della centrifugazione verticale che consiste nella centrifugazione del liquido che per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi.
L’ultimo passaggio della produzione dell’olio d’oliva è la filtrazione dell’olio da microparticelle che lo rendono torbido, così da avere un olio bello limpido.
