È tra gli alpeggi delle Orobie, in particolar modo in provincia di Sondrio e in alta Val Brembana, che viene prodotto il Bitto DOP. Il Bitto è un formaggio di latte vaccino crudo intero, munto da razze bovine autoctone. In passato veniva aggiunta anche una piccola quantità di latte caprino. Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota, per questo motivo le caratteristiche di ogni forma variano in base alle tipologie di erbe che le vacche consumano nei pascoli.
Esternamente presenta una crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura. La pasta è compatta, con occhiatura rada e di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. È un formaggio grasso, con non meno del 45% di grasso sulla sostanza secca.
La storia del Bitto è antica: sembra essere nato tra le popolazioni celtiche che popolarono la 
Valtellina. Il termine “Bitto” deriva dal celtico “Bitu” che significa perenne, probabilmente perché grazie alla stagionatura, questo formaggio poteva essere conservato a lungo ed usato come scorta di cibo.
Il disciplinare di produzione prevede almeno 70 giorni di stagionatura, a può protrarsi anche fino a 10 anni. Presenta un sapore dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma. Grazie al suo sapore può essere consumato come aperitivo accompagnato a della marmellata di mele cotogne o di cipolle o grattugiato per insaporire ripieni per paste.
Il Bitto DOP è uno degli ingredienti fondamentali, insieme a verze e burro, per la preparazione della ricetta tradizionale dei pizzoccheri.
