Tipico della provincia di Cuneo, il Castelmagno è un formaggio erborinato a pasta dura dalle origini molto antiche, risalenti al periodo del Medioevo feudale. L’area di produzione è ristretta e comprende i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana nel cuneese. Secondo il disciplinare il latte deve provenire da allevamenti presenti solamente in quest’area.
Viene prodotto a partire da latte vaccino, che può essere addizionato a latte caprino o ovino (massimo 20% del totale). La cagliata viene prodotta addizionando del caglio liquido nel latte crudo a temperature di circa 35°C. Questa viene quindi frantumata fino a raggiungere la dimensione di una nocciolina. Dopo averla lasciata per 10-15 minuti nel suo siero, viene fatta scolare attraverso l’utilizzo di un telo chiamato “risola” in tessuto naturale o sintetico. Successivamente viene messa in contenitori appositi e sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti per almeno due giorni per una regolare fermentazione. Passato il tempo necessario, la cagliata viene tritata, salata e pressata per eliminare completamente il siero. Le forme vengono poi messe a stagionare per almeno due mesi. Al prodotto stagionato può essere aggiunta la dicitura “di alpeggio” solo se il latte viene munto e trasformato in alpeggio, ovvero ad altezze superiori ai 1000 metri sul livello del mare.
Il Castelmagno giovane, poco stagionato, ha un sapore sapido non molto inteso. La versione più stagionata, invece, è molto saporita e piccante.
Il Castelmagno DOP è usato spesso nella cucina piemontese ad esempio per condire gli gnocchi.
