L’Asiago è un formaggio prodotto sull’omonimo altopiano di Asiago, sulle Alpi vicentine, a cavallo tra il Veneto e il Trentino. Da più di un millennio in queste terre, conosciute anche come Altopiano dei Sette Comuni, si produce un formaggio stagionato dalle note delicate e profumate. Inizialmente veniva prodotto con latte di pecora, successivamente, con l’affermarsi dell’allevamento bovino, si iniziò a produrlo con latte vaccino. Ai giorni nostri si produce solo con latte di vacca. Tradizionalmente si è prodotto Asiago stagionato o d’allevo, ma a partire dagli anni venti del ventesimo secolo si inizia a pressarlo in torchi manuali o idraulici. In questo modo i tempi di stagionatura si riducono così da creare un prodotto più delicato: l’Asiago pressato o fresco.
L’Asiago è un formaggio DOP, dunque la sua produzione è severamente controllata. Può 
essere prodotto nella fascia pedemontana delle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso. L’Asiago pressato, o fresco, è un formaggio a pasta semicotta (ovvero cotta a temperatura massima di 48°C), ottenuto da latte vaccino intero. La cagliata viene pressata in un torchio per circa quattro ore. La stagionatura deve essere di almeno 20 giorni ad una temperatura di circa 10-15°C. La consistenza di questo formaggio è molto morbida ed elastica e presenta un’occhiatura marcata e irregolare. Il sapore è delicato, i profumi richiamano il latte e il burro.
L’asiago d’allevo, o stagionato, è prodotto da latte parzialmente scremato mediante affioramento. La stagionatura deve essere di almeno tre mesi, ma può arrivare anche a superare i 15 mesi. In base al tempo di stagionatura viene chiamato: Asiago Stagionato Mezzano, maturato per un periodo compreso dai 4 ai 6 mesi, Asiago Stagionato Vecchio, dai 10 ai 15 mesi e lo Stravecchio, stagionato per più di 15 mesi. La stagionatura arricchisce questo formaggio di sapori e profumi. La qualità Mezzano mantiene le note delicate che ricordano l’Asiago fresco. Lo Stravecchio, invece, presenta un sapore intenso e ricco di profumi.
Con la dicitura Asiago Prodotto della Montagna si intende un particolare tipo di Asiago con latte prodotto e trasformato in alta montagna ad altezze tra i 600 e i 2300 m.
L’Asiago, grazie alle sue note delicate può essere usato in cucina per la preparazione di piatti freschi o come aperitivo accompagnato ad un vino bianco frizzante.
