L’olio d’oliva è il condimento che più rappresenta la dieta mediterranea e in particolare la cucina del nostro paese. L’olio extravergine è sicuramente quello più richiesto dal consumatore che vuole un olio con le migliori qualità organolettiche. Ma come riconoscere il vero extravergine, e quali sono le differenze con gli altri tipi di olio d’oliva? 
Con olio di oliva vergine si intende un olio ricavato dalle olive semplicemente per spremitura meccanica. L’olio d’oliva raffinato è un prodotto ricavato da oli scartati perché presentavano gravi difetti organolettici (oli lampanti) e sottoposti ad un processo di raffinazione che ne riduce l’acidità e elimina le sostanze ossidate. Mescolando oli vergini con oli raffinati si ottiene quello che viene chiamato semplicemente “olio d’oliva”. Infine l’olio di sansa è l’olio ricavato, tramite l’uso di solventi, dalle sanse scartate dalla produzione dell’olio vergine.
Anche all’interno degli oli vergini è presente una classificazione che fa riferimento all’acidità 
massima dell’olio (valutato in base alla quantità di acido oleico libero) e a parametri organolettici quali l’aroma fruttato e le note amarognole e leggermente piccanti date dai polifenoli. In questo modo abbiamo l’olio extravergine d’oliva che presenta un’acidità inferiore allo 0,8%, non presenta difetti organolettici ma ha un delicato sapore fruttato. Se il livello di acidità è inferiore al 2%, avremo un olio d’oliva vergine, meno pregiato di quello con la dicitura extra. Se l’olio presenta una percentuale di acidità superiore al 2% o presenta difetti organolettici, viene chiamato olio lampante, e non può essere utilizzato per l’alimentazione se non previa raffinazione, diventando olio raffinato.
Dunque quando acquistate dell’olio d’oliva, prestate attenzione alle diciture.
