Il vino passito è una particolare tipologia di vino che prevede l’utilizzo di uva fatta appassire prima della vinificazione. L’uva viene fatta maturare per un periodo superiore rispetto alle altre uve così da ridurne il contenuto d’acqua negli acini. In questo modo gli zuccheri, gli acidi uva-passitaorganici, i sali minerali e i profumi si concentrano e i vini prodotti risultano particolarmente alcolici e con un residuo zuccherino più o meno elevato.

La vendemmia per i vini passiti viene effettuata in Ottobre anziché in Settembre, ma si può protrarre fino a Dicembre. Le uve più vocate sono le uve aromatiche, quali il Moscato, il Gewurztraminer e la Malvasia. L’appassimento delle uve può avvenire direttamente sulla vite, il grappolo viene raccolto 80 giorni dopo il periodo di maturazione, oppure l’uva viene raccolta a maturazione e viene fatta appassire al sole o su graticci in locali ad una temperatura costante per 10 giorni.

vini-passiti-uvaEsiste una particolare qualità di vini passiti, chiamati vini muffati, che sfruttano la presenza di una particolare muffa, la Botrytis cinerea. Questa muffa è la causa di una malattia, il marciume grigio, che colpisce molte qualità di frutta e verdura, tra cui l’uva. Particolari condizioni climatiche inibiscono parzialmente lo sviluppo di questa muffa che rimane sulla buccia del frutto e non penetra nel frutto. Sulla buccia B. cinerea crea dei microfori che consentono al 50% dell’umidità dell’uva di evaporare. Inoltre la muffa utilizza una parte degli zuccheri dell’uva e il vino risultante presenta un tasso alcolico minore rispetto agli altri passiti. La caratteristica più peculiare dei vini muffati è l’aroma caratteristico, sono tendenzialmente meno dolci dei classici passiti e più ricchi di acidità Il vino muffato vini-passiti-Vin-Santoitaliano più famoso e rinominato è il Muffato della Sala, prodotto in Umbria.

Tra i passiti più famosi italiani abbiamo il Moscato di Trani, prodotto con uve appassite su pianta, lo Sciachetrà delle Cinque terre, il Greco di Bianco, il Passito di Pantelleria e svariati Vin santo, oltre allo Sforzato di Valtellina, passito da nebbiolo e l’Amarone della Valpolicella.

I vini passiti accompagnano con le loro note aromatiche biscotti e dessert, ma sono ottimi anche consumati soli.

 

 

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