Il vitel tonnè, o vitello tonnato, contrariamente a quanto si possa pensare non è originario della Francia ma è italianissimo: il termine vitel tonnè deriva da dialetto piemontese. Le origini di questo piatto sono avvolte nel mistero, si pensa che inizialmente si riferisse ad un piatto a base di carne condita con una salsa alle acciughe. Le acciughe, provenienti dalla vicina Liguria, erano un prodotto molto utilizzato dal popolo per insaporire le pietanze dato il costo minore rispetto al sale che, nel Medioevo, aveva prezzi proibitivi. Anche l’origine del termine “tonnè” non è ben chiara: potrebbe derivare dal francese “tannè”, che ha sia il significato sia di conciato, adagiato, sia di scuro, in riferimento al colore della salsa di acciughe. Un’altra interpretazione è che il termine “tonnato” identifichi il metodo di cottura, ovvero “alla maniera del tonno”.
Le prime testimonianze scritte di questa ricetta le abbiamo alla fine dell’ottocento nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove viene descritto minuziosamente il metodo migliore per preparare questa pietanza. Tradizionalmente la salsa d’accompagnamento non viene preparata con la maionese, che è stata introdotta solo in anni recenti, ma semplicemente con tonno, acciughe, capperi e olio. In alcune ricette compare anche un tuorlo d’uovo che la rende più cremosa.
Il vitello tonnato può essere servito sia freddo sia tiepido, servito tradizionalmente come antipasto ma anche come piatto unico estivo.
