La Valtellina è un’area montuosa famosa per i suoi prodotti e i piatti tipici. Tra i più conosciuti e apprezzati c’è sicuramente la bresaola della Valtellina IGP. La bresaola della Valtellina è un salume di carne di manzo, prodotto nell’intera provincia di Sondrio.
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine molto incerta. Quasi certamente il suffisso “saola” si riferisce alla salatura di questo prodotto. Per l’etimologia del nome varie sono le ipotesi: potrebbe derivare da “brasa”, termine germanico che indicava la brace, dato che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri che aromatizzavano la carne in essiccazione. Potrebbe, invece, derivare dall’espressione “sala come brisa”, dove col termine dialettale brisa si intendeva una ghiandola presente nei bovini ricca di sali.
Le prime testimonianze della produzione di bresaola in Valtellina risalgono al XV secolo, anche se probabilmente si produceva già da parecchio tempo. La produzione rimane familiare fino ai primi decenni del XIX secolo quando diventa particolarmente florida e il prodotto comincia ad essere esportato anche oltre i confini nazionali, nella vicina Svizzera.
La bresaola si produce a partire dalle masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa. Inizialmente alla carne viene eliminato lo strato esterno di grasso e di tendine, prestando attenzione a non incidere la carne. La salagione avviene a secco: alla carne bovina vengono aggiunti sale e aromi naturali e grazie al sugo della carne si forma la soluzione salina. La salagione ha una durata complessiva media che varia dai 10 ai 15 giorni secondo il peso dei pezzi. L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello 
naturale, successivamente avviene la fase di asciugatura e stagionatura. La stagionatura avviene in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto.
La bresaola della Valtellina presenta un profumo delicato e leggermente aromatico. Il gusto è gradevole, moderatamente saporito e mai acido. È un salume molto magro e ad alto contenuto proteico, per questo è consigliata nelle cure dimagranti. La bresaola della Valtellina è ottimo come antipasto con della rucola e delle scaglie di grana, oppure, arrotolata come un involtino ripieno di crema di formaggio fresco e erbe aromatiche o spezie.
