Tra le Dolomiti dell’Alto Adige si produce uno degli speck migliori d’Europa: lo Speck dell’Alto Adige IGP, conosciuto come ”Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” in lingua tedesca. Viene prodotto entro l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Südtirol).
I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. Inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo familiare. Grazie alla produzione di speck era possibile conservare tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio.
Lo Speck dell’Alto Adige viene prodotto partendo da cosce disossate di suini appositamente 
selezionati. Le cosce vengono poi salate e cosparse di spezie. Le spezie più usate sono: il pepe, l’alloro, il rosmarino e il ginepro; a volte anche l’aglio rosso, il coriandolo e il cumino, in base ai gusti dei produttori. Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Bisogna prestare attenzione che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%. Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso, che conferisce una nota più delicata a questo prodotto. Dopo l’affumicatura avviene la stagionatura. La durata di quest’ultima dipende dal peso finale delle baffe che è in media di 22 settimane.
Lo Speck dell’Alto Adige è un salume ottimo da consumare insieme ad altri salumi altoatesini e a un calice di buon vino rosso.
