Nonostante l’area delle valli bergamasche sia una terra prevalentemente montana, è ricca di prodotti DOP, DOC e DOCG. Questa provincia possiede il maggior numero di formaggi DOP d’italia.
Formai de Mut DOP dell’Alta Valle Brembana, ovvero il “formaggio di montagna”, deve il suo nome proprio alla produzione d’alta montagna. E’ un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Taleggio DOP, originario della Val Taleggio, è un formaggio grasso, a breve/media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata, ha un aroma e un sapore intensi.
Bitto DOP, che prende il nome da un torrente della Val Tellina, è un formaggio d’alpeggio, stagionato, anche fino a dieci anni, di latte vaccino con una possibile aggiunta di latte caprino (mai superiore al 10%). Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio ma diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Gorgonzola DOP, formaggio erborinato molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Le venature tipiche si creano grazie all’ inseminazione con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium roqueforti e altri lieviti selezionati. Di breve e media stagionatura può essere Dolce o Piccante e cambia sapore in base alla tipologia
Il celeberrimo Grana Padano DOP, formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione (che può raggiungere i 20 mesi per il Grana Padano riserva). Presenta un sapore sapido e con una buona aromaticità.
Quartirolo Lombardo DOP, è un formaggio a pasta molle da tavola dalla tipica forma a parallelepipedo, prodotto con latte di vacca. Ne esistono di due tipologie: Tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni e Maturo oltre i 30 giorni. La consistenza della pasta può variare da friabile a cremosa e il sapore varia d’intensità in base alla stagionatura.
Salva Cremasco DOP, è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni. E’ un formaggio dal sapore intenso che aumenta con la stagionatura.
Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione. Il metodo di produzione dei formaggi a pasta filata prevede che la pasta, molto morbida e malleabile a causa della bollitura, venga tirata ripetutamente e modellata prima della chiusura in forme. Si presenta in due tipologie, Dolce e Piccante. Richiede una maturazione minima di 30 giorni e una stagionatura lunga che, per la versione Piccante, può raggiungere 16 mesi. Quest’ultima ha un’elevata intensità aromatica. Questo formaggio viene spesso venduto affumicato.
Strachitunt DOP, ovvero lo stracchino tondo in bergamasco, è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini. E’ prodotto con latte vaccino intero seguendo la tecnica delle due paste: vengono uniti a strati la cagliata della sera precedente, ovvero la cagliata “fredda” e quella del mattino chiamata “calda”. L’erborinatura è naturale e avviene grazie alla microflora presente in ambiente. Come tutti i formaggi erborinati presenta un aroma e un sapore molto intensi.
