Dopo la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, la produzione di vino, come di molti altri prodotti, ebbe un arresto. Solo nei monasteri si coltivava ancora la vite e il simbolismo che la religione cattolica riserva al vino consentì di preservare la produzione di questa bevanda. Intorno al IX secolo, durante il periodo carolingio, la tendenza si invertì. Grazie ad una generica ripresa economica, la produzione vitivinicola ritornò fiorente e si spostò più a nord, fino al Belgio. Verso la fine del VIII secolo, Carlo Magno emanò il “Capitulare de villis”, un editto redatto per disciplinare le attività rurali. Attraverso questo editto vennero introdotte nuove regole per la vinificazione come la pulizia dei vasi vinari e l’introduzione della torchiatura dell’uva per mezzo del torchio al posto della pigiatura con i piedi.
Le migliorie in campo agrario avvenute intorno all’anno mille vennero riprese anche nella 
coltivazione della vite. Il vignaiolo divenne uno specialista e iniziò ad adottare svariate tecniche atte a migliorare la crescita della vite: l’impianto o scasso, la potatura, l’installazione di sostegni, la zappatura e la torcitura. Ma fu nel periodo del basso medioevo che le tecniche di vinificazione fecero il salto di qualità. Vennero realizzate svariate innovazioni, quali la vinificazione separata per le uve bianche e rosse, la vinificazione specifica per le uve passite, la variabilità nella durata della macerazione delle vinacce, e l’introduzione dei filtri a sacco. In questo periodo si iniziarono a scrivere le prime normative contro le sofisticazioni.
La scoperta dell’America portò grandi cambiamenti anche nella produzione del vino. Dal nuovo modo furono importati nuovi vitigni selvatici dai quali derivano alcuni degli innesti ancora in uso oggi.
Nel XVI secolo alcune tecniche per rendere più resistente il vetro aumentarono l’utilizzo delle bottiglie per il trasporto. Prima questo materiale era troppo fragile e al suo posto venivano utilizzate delle botti in legno. L’invenzione del tappo di sughero, inoltre, migliorò la conservazione del prodotto, evitando che si inacidisse e consentendo la produzione di vini frizzanti come gli spumanti.
A partire dal XVIII secolo si comincia a trattare l’enologia come una scienza, grazie a diverse scoperte scientifiche sia in campo chimico che biologico. Solo grazie agli studi sul vino di Louis Pasteur, gli “Etudes sur le vin” del 1867, certi difetti dei vini poterono essere identificati e quindi prevenuti.
I secoli XIX e XX, furono devastanti per le colture vinicole. Fra il 1850 e il 1870 le vigne europee furono attaccate da tre parassiti provenienti dalle Americhe (l’Oidio, la Peronospora e la Fillossera) provocando gravissimi danni alle piantagioni di vite. Le due grandi guerre del ‘900 diedero il colpo di grazia.
Dal dopoguerra si ricominciò a produrre vino in maniera massiccia, sfruttando sempre più le nuove tecnologie ma sempre con un occhio alla gloriosa storia del vino.
