Il pecorino romano DOP è uno dei formaggi con la storia più antica. La denominazione “romano” deriva infatti dagli antichi romani, che lo producevano più di due millenni fa. Questa particolare qualità di formaggio viene prodotta nel Lazio e nella Sardegna che sono, da sempre, le regioni più vocate alla pastorizia ovina, e nella provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il pecorino: veniva servito durante i banchetti nei palazzi e, grazie al suo alto valore energetico e alla facilità di conservazione, ne veniva data una razione anche ai legionari come integrazione al pane e alla zuppa di farro. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sono presenti identiche condizioni ambientali e di allevamento.
Il pecorino romano si presenta di forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto. La crosta è molto sottile e di colore avorio o paglierino tenue. La pasta è dura, compatta, di colore bianco o avorio, presenta una leggera occhiatura regolare. Le tecniche di produzione del 
pecorino romano sono rimaste quelle tramandate nei secoli: al latte, appena munto, vengono aggiunti dei particolari fermenti lattici, chiamati “scotta-innesto” perché ricavati dal siero scartato dalla lavorazione della ricotta, ovvero la scotta. Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello. Successivamente la cagliata viene frantumata fino alla formazione di grani della dimensione di un chicco di grano. Viene poi messa in stampi, pressata per eliminare il siero in eccesso e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. La salatura, che può avvenire tramite salamoia, è più spesso fatta a secco a mano. Il periodo di stagionatura minimo è di cinque mesi per il formaggio da tavola, e di otto per quello da grattugiare, e può protrarsi fino ai 18 mesi.
Questo formaggio presenta un sapore leggermente piccante e sapido nelle forma meno stagionate e aumenta di intensità con la stagionatura. L’alta concentrazione salina consente l’abbinamento di questo formaggio con pane casereccio, verdure e fave. Il pecorino romano grattugiato è spesso utilizzato per insaporire le pietanze ed è ottimo nel pesto.
