Bufala_By Sonja PieperLa mozzarella di Bufala campana, un prodotto fresco adatto per pasti leggeri estivi. Questo prodotto, seguendo il disciplinare DOP, può essere prodotto solamente con il latte di una razza particolare di bufala, la Bufala Mediterranea Italiana, presente sul territorio del bacino Mediterraneo. Le caratteristiche che rendono unica la mozzarella di bufala risiedono nel latte di questo animale. Rispetto al latte vaccino quello bufalino è più nutriente, con un maggior apporto di grassi e proteine e una minore percentuale di acqua. Questo determina una resa maggiore: 25 kg di Mozzarella, contro i 13 kg ottenuti mediamente dalla stessa quantità di latte vaccino. La vitamina A è presente in maggiori quantità nel latte di Bufala rispetto al latte vaccino a differenza del suo precursore, il β-carotene, presente in quantità minore. Questo scarso contenuto di carotenoidi dà al latte di Bufala ed ai suoi derivati un colore bianco opaco rispetto alla sfumatura giallastra del latte di vacca. Altra caratteristica peculiare del latte di bufala è la sua composizione microbica. In questo prodotto sono presenti alcuni tipi di fermenti lattici in concentrazioni superiori rispetto agli altri tipi di latte. L’attività metabolica di questi batteri risulterebbe responsabile, per la maggior parte, del sapore e dell’aroma tipici di questo formaggio, oltre che a influire sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta tradizionalmente in Campania, soprattutto Logo_Mozzarella_di_Bufala_Campana_DOPnelle province di Caserta e Salerno ma anche in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell’alta Puglia e nel comune di Venafro in Molise. La cagliata si ottiene aggiungendo il caglio di vitello al latte. Viene fatta maturare per circa cinque ore e al termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. La cagliata viene poi filata, ovvero la pasta fusa viene tirata e maneggiata. Infine viene mozzata, ovvero tagliata con le dita per dargli la tipica forma a sfera. Nello stesso stabilimento viene confezionata e apportato il marchio di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

 

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