Tra i boschi della Val di Tato, in provincia di Parma, crescono funghi porcini deliziosi tra cui il più pregiato è il fungo di Borgotaro IGP. Sotto questa denominazione sono raggruppate alcune specie di pregiati funghi porcini quali: il Boletus aestivalis, chiamato dialettalmente
“rosso” o “fungo del caldo”; il Boletus pinicola, conosciuto come “moro”; il Boletus aereus, chiamato “magnan” ed il Boletus edulis Bulliard, ex Fries, che nel dialetto locale prende il nome di “fungo del freddo”. Tutte queste specie devono essere raccolte nel territorio dei comuni di Borgotaro (PR), Albareto (PR) e Pontremoli (MS).
Il luogo dove cresce il fungo di Borgotaro presenta condizioni climatiche e del terreno tali da assicurare la presenza di sufficiente umidità nel sottobosco, fattore questo essenziale per la produzione fungina e in particolare per le quattro varietà del genere Boletus.
Da ormai quasi cinquant’anni sono state istituite apposite riserve per la salvaguardia dei funghi, adottando anche gli stessi regolamenti per la raccolta; tali riserve hanno lo scopo di regolamentare gli accessi dei cercatori, con limitazioni in merito ai giorni di apertura e ai quantitativi di funghi che possono essere raccolti, con lo scopo di tutelare sia il bosco sia i miceti da uno sfruttamento eccessivo. La raccolta è consentita a partire dal 1° di Aprile fino al 30 di Novembre. Durante la raccolta non è consentito usare strumenti che possano ledere il micelio fungino o l’apparato radicale delle piante circostanti e nemmeno sacchetti di plastica che non
consentono la propagazione delle spore fungine: è più indicato l’uso di ceste di vimini. È consigliato pulire i funghi nel bosco e distribuire i residui sul terreno.
Il fungo di Borgotaro è caratterizzato da un da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquirizia o legno fresco. In cucina può essere usato fresco per la preparazione di insalate, come ripieno di crespelle assieme a
della ricotta, per condire un piatto di tagliolini o trifolato con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo per accompagnare secondi a base di carne. Ma è da secco che questo fungo dà il meglio di sé. A detta di molti raccoglitori, a caratterizzare positivamente questo porcino è il mantenimento del suo profumo, a differenza di quelli provenienti da altre zone, che una volta essiccati perdono questa peculiarità organolettica. Il fungo di Borgotaro IGP secco è ottimo per la preparazione di uno squisito risotto ai funghi.
