La delizia al limone è un dolce ideato da Carmine Marzuillo, pasticcere sorrentino. Egli lo presentò per la prima volta a Formia (Latina) nel lontano 1978 in occasione di un meeting di alta cucina. In quell’occasione la giuria, presieduta dal famoso gastronomo Luigi Carnicina, gli conferì la medaglia d’onore. Da allora il dolce si è diffuso in tutto il mondo, tanto che un’industria dolciaria del Giappone ha mandato dei giovani apprendisti pasticcieri a Sorrento per uno stage presso la pasticceria di Marzuillo. Le delizie al limone sono delle cupolette monoporzione di Pan di Spagna bagnato con del limoncello e ricoperte di crema al limone.
Ingredienti:
- Per il Pan di Spagna: 300 g di zucchero, 150 g di tuorlo d’uovo, 300 g di farina 00, 300 g di albumi, 1 limone.
- Per la crema al limone: 200 g tuorlo d’uovo, 200 ml d’acqua, 500 ml di panna fresca, 200 g di zucchero, 20 g di colla di pesce, 50 g zucchero a velo, 200 g di burro, 50 ml di limoncello, la scorza grattugiata di 2 limoni.
- Per la bagna: 100 ml di acqua, 100 g di zucchero, 150 ml di limoncello, la scorza di 1 limone.
Procedimento:
- Preparare il Pan di Spagna: montare a neve gli albumi (per facilitare l’operazione usate albumi a temperatura ambiente), separatamente montare i tuorli e lo zucchero.
- Aggiungere ai rossi d’uovo i bianchi, la farina setacciata e la scorza di limone, prestando attenzione a non smontare il composto.
- Usando una tasca da pasticcere mettere il composto negli stampini a cupola. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.
- Per preparare la crema versare in un pentolino l’acqua assieme alle scorze grattugiate di 2 limoni e lo zucchero finché non si scioglie; non appena il composto bollirà, spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino a quando non sarà freddo.
- Il composto dovrà poi essere filtrato e rimesso sul fuoco fino a sfiorare il bollore. Il composto appena ottenuto va aggiunto a filo ai tuorli, precedentemente sbattuti in una ciotola (attenzione a non cuocere le uova).
- Rimettere il tutto nel pentolino e far sobbollire. Aggiungere il burro e far cuocere dolcemente per 3-4 minuti.
- Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata e il limoncello. Spegnere il fuoco e mettere la crema a raffreddare in frigorifero avendo l’accortezza di coprirla con della carta trasparente.
- Preparare la bagna in un pentolino versandovi lo zucchero e l’acqua, aggiungere poi la scorza grattugiata del limone e il limoncello e portare a ebollizione. Far raffreddare e
filtrare. - Estrarre la crema al limone dal frigorifero. Frullarla con un mixer se dovesse risultare gelatinosa.
- Aggiungere alla crema al limone la panna montata con lo zucchero a velo.
Scavare le cupole di Pan di Spagna, bagnare con la bagna e riempire con la crema. - Decorare con la crema avanzata diluita con un po’ di panna o latte.
- Riporre in frigorifero fino al momento del servizio.
