Il Biroldo, prodotto tipico toscano, è la rappresentazione concreta del detto popolare “del maiale non si butta via niente”. È originario della Garfagnana, area in provincia di Lucca compresa tra le Alpi Apuane e la catena principale dell’Appennino Tosco emiliano. Questo antico insaccato viene preparato partendo dalla carne magra della testa del maiale, alla quale si aggiunge il polmone, il cuore e il sangue del maiale.
La Garfagnana è una zona con caratteristiche del suolo e del clima ottime per l’allevamento 
dei suini allo stato brado. In passato ogni famiglia contadina aveva almeno un maiale in casa. Delle parti del maiale che non venivano usate per la preparazione di prosciutti, salami o salsicce, si otteneva il Biroldo. In tempi moderni, questa abitudine è scomparsa e il Biroldo viene prodotto artigianalmente solo da pochi norcini della zona.
La preparazione di questo insaccato comincia mettendo a bollire per tre ore la testa del maiale finché la carne non si stacca completamente dall’osso. Alla carne vengono poi aggiunti il sangue, delle erbe aromatiche tra cui il finocchio selvatico e delle spezie, quali il pepe, la noce moscata, l’anice stellato e la cannella. L’impasto di carne viene poi insaccato all’interno della vescica o dello stomaco del suino. Successivamente il Biroldo viene fatto cuocere per altre cinque ore circa e messo a raffreddare all’aperto pressato con un peso, di modo che il grasso sciolto con la cottura fuoriesca.
In base alla zona di produzione possiamo avere tre diverse tipologie di Biroldo: della Garfagnana, delle Apuane oppure di Lucca (conocsiuto anche coi nomi Versilia, mallegato e buristo). Tra i tre solamente quello della Garfagnana ha ricevuto il prestigioso titolo di presidio Slow Food. Il Biroldo della Garfagnana, diversamente dagli altri due, viene prodotto solamente con la carne della testa e non viene aggiunto il pistacchio all’impasto.
Il sapore di questo salume è forte e speziato, le spezie controbilanciano il sapore del sangue senza prevaricarlo. Il Biroldo è ottimo accompagnato con del pane rustico, come il tipico pane alle castagne della Garfagnana o il pane di patate, e un bicchiere di vino rosso.
