Croccanti e dorate fuori, morbide e saporite dentro: sono le olive all’ascolana, leccornia originaria di Ascoli Piceno ma conosciuta in tutto il mondo. Si tratta di un’oliva ripiena di carne, impanata e fatta friggere.
La tipologia di oliva utilizzata per essere riempita è l’Oliva Tenera Ascolana (Olea europaea sativa), detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Questa qualità di oliva presenta delle caratteristiche peculiari che permettono di ottenere un’ottima oliva ripiena: è un’oliva molto carnosa con un nocciolo piccolo che si stacca facilmente, la polpa è molto tenera e l’unico modo per non danneggiare l’oliva è quella di raccoglierla a mano.
Prima di essere consumate le olive devono subire un processo di eliminazione del gusto 
amaro che avviene con un lavaggio nella soda. Dopo averle sciacquate con dell’acqua pura, si mettono in salamoia. Il ripieno è preparato con diversi tipi di carne bovina e suina, fatta prima rosolare con un trito di cipolla, carote e sedano e poi sminuzzata nel tritacarne. La carne tritata viene impastata con parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata e rossi d’uovo. L’oliva viene tagliata a spirale e nell’incavo, al posto del nocciolo, viene inserita la farcia. L’oliva viene poi impanata e fritta.
Le olive in salamoia venivano consumate già nel periodo romano, e costituivano la razione data ai militari. Le prime testimonianze dell’oliva Ascolana farcita risalgono al XVII secolo, periodo dove per la prima volta vengono denocciolate e riempite con erbe. L’attuale ricetta risale, invece, al XIX secolo. Le olive all’ascolana venivano preparate prevalentemente in case facoltose a causa del lungo tempo necessario per la preparazione: le olive devono essere denoccciolate singolarmente a mano per evitare che la polpa si rompa.
Le olive all’ascolana sono ottime come antipasto accompagnate a qualche salsina, magari servite assieme ad altri fritti come verdure in pastella o mozzarelle in carrozza.
