birraLa birra è una bevanda rinfrescante caratterizzata dagli aromi inconfondibili di malto e luppolo. Nonostante la semplicità degli ingredienti che la compongono (malto, acqua e luppolo) i profumi e i sapori che regala al palato sono molto complessi e variano tantissimo da birra a birra. Quali sono gli elementi che rendono così ricca questa bevanda? Il metodo di produzione e la diversità della qualità degli ingredienti iniziali concorrono alla creazione della complessità degli aromi. Per produrre la birra il primo fondamentale passo è la scelta del cereale col quale creare il malto. Nella maggior parte dei casi viene utilizzato l’orzo, ma possono essere utilizzati anche il frumento, per creare la birra detta bianca oppure, come fanno in oriente, il riso. Diversi cereali hanno diverse composizioni glucidiche, importantissime nella fase di fermentazione.

I semi vengono poi tostati. Questo passaggio regala note aromatiche tipiche in base alla durata della tostatura: ad esempio note cioccolato, biscotto o caramello. La durata della tostatura determina inoltre il colore della birra: più è prolungata, più la birra sarà scura (ad esempio le birre Stout).

Fase importantissima e delicata è la fermentazione del malto. Tramite la fermentazione gli zuccheri presenti nel malto vengono infatti trasformati da alcune muffe, solitamente S. cervisie, in alcol. Queste muffe sono in grado di fermentare solo zuccheri semplici come glucosio o saccarosio mentre quelli più complessi, come le destrine (dalle 5 alle 20 unità di glucosio) rimangono inalterati e creano quello che viene chiamato il “corpo” della birra. La quantità e la tipologia di zuccheri presenti determina anche il grado alcolico della bevanda.

luppolo_by H. ZellIl luppolo è però il vero protagonista per ogni birra che si rispetti. Ricco di oli essenziali regala aromi particolari in base alla specie. La sua vera funzione è però quella di regalare quella nota leggermente amara caratteristica della birra. Questo particolare gusto è determinato da una classe di composti, denominati alfa acidi, che vengono rilasciati solo dopo una prolungata bollitura.

Durante la fase di fermentazione, oltre all’alcol, si vengono a formare una classe di composti, gli esteri, determinanti per la formazione degli aromi secondari percepiti. Per alcuni tipi la presenza di esteri e la loro identità sono assolutamente caratterizzanti: basti pensare all’aroma di banana delle Weizen bavaresi, ma anche ai sentori fruttati di numerose birre belghe.

Molti sono gli elementi che concorrono a creare gli aromi all’interno della birra e altrettanti sono ancora in fase di studio, a noi resta solo che berci un boccale di birra fresca.

 

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY