La Salama da sugo IGP è un prodotto tipico della provincia di Ferrara. É un salume prodotto partendo da diversi tagli di carne macinati e fatti stagionare nella vescica del maiale. Tra i vari tagli di carni usati troviamo la coppa del collo, il guanciale, la polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla; viene inoltre aggiunta una piccola percentuale di lingua e fegato. Il trito di carne viene successivamente aromatizzato con del vino rosso, pepe nero, sale marino grosso ed, eventualmente, cannella, noce moscata e chiodi di garofano ed in sostituzione del vino è possibile utilizzare anche del brandy, della grappa o del rum.
I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata 
rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne. Prima di essere utilizzata la vescica del maiale viene ripulita e conservata sotto sale per minimo 2 mesi. Successivamente viene dissalata con acqua e aceto e riempita con la carne speziata. L’operazione di insaccatura avviene completamente a mano per evitare che la vescica si rompa. Viene poi legata in modo da creare la tipica forma a melone e messa a stagionare per un tempo minimo di 6 mesi. La salama da sugo può essere venduta anche cotta, ovvero dopo la stagionatura viene messa in autoclave ad una temperatura compresa tra 115 e 121°C.
Le prime testimonianze della salama da sugo nel ferrarese l’abbiamo attorno al XV secolo. In una lettera del 1418, Lorenzo il Magnifico ringraziò il duca di Ferrara Ercole d’Este per avergli donato un cesto carico di insaccati tipici tra i quali compariva anche la Salama.
Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è speziata e aromatica. Ha un sapore acidulo, è parecchio grassa ma saporita e leggermente tannica a causa del vino usato. La salama da sugo si accompagna bene ad alimenti dolci e delicati, come una purea di patate o di zucca, che ne bilanciano il sapore.
