IL PESTO GENOVESE

Il Pesto Genovese è un prodotto DOP tipico della Liguria. Il basilico, ingrediente base per il pesto, era già utilizzato dai romani, soprattutto per scopi medicinali. La ricetta è abbastanza recente, risalirebbe infatti alla seconda metà del XIX secolo. Viene citata per la prima volta nell’opera di Giovanni Battista Ratto, “La cuciniera genovese”. Sembra che derivi da altre salse battute al mortaio come la l’aggiadda (agliata), a base di aglio, usata già nel XIII secolo per conservare i cibi.

La ricetta del Pesto Genovese DOP è strettamente regolamentata. Gli ingredienti utilizzati sono: Basilico genovese DOP, in percentuali non inferiori al 25%, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP, Pecorino DOP, aglio, pinoli, se si vuole delle noci e sale marino, preferibilmente grosso. Il tutto viene pestato in un mortaio in modo da far uscire gli oli essenziali presenti nelle foglie di basilico che donano un particolare aroma alla salsa. Per un’ottimale riuscita della salsa è consigliato l’utilizzo delle piantine giovani che presentano il giusto rapporto di oli essenziali.

Il Pesto Genovese viene usato moltissimo nei piatti tipici della regione Liguria, prevalentemente per condire primi piatti come le trofiette, accompagnate a tocchetti di patate bollite e cornetti, nelle lasagne oppure con gli gnocchi di patate. Viene usato anche nel tradizionale minestrone alla genovese, minestrone di verdure di stagione arricchito dal pesto e per condire la famosissima focaccia genovese.