Il Bettelmatt è un formaggio prodotto esclusivamente in alcuni alpeggi estivi siti nell’Ossola superiore. La Valle Ossola è un’estesa valle della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola, nel nord del Piemonte e corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce.
La storia di questo formaggio ha inizio attorno al XIII secolo, quando i walser, popolazione originaria del canton Vallese, si stanziarono sulle Alpi a nord della Val D’Aosta e del Piemonte. Questo formaggio veniva utilizzato come merce di scambio per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi dal tedesco “battel” che significa questua, quindi era senz’altro utilizzato per forme di beneficenza, unito a “matt”, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in: “pascolo della questua”.
Il Bettelmatt è un formaggio di sola produzione estiva di alpeggio, a latte vaccino intero, crudo, proveniente da una sola mungitura, prevalentemente di vacche di razza Bruna, a pasta semidura, semicotta e pressata. La stagionatura va da 40 giorni a nove mesi. La pasta ha una consistenza burrosa, l’aroma caratterizzato da note floreali è dato da una particolare erba montana tipica di questi alpeggi: l’erba “Muttolina”. L’aroma intenso della Mutellina è dovuto alla presenza dei terpeni, composti che hanno origine dal metabolismo secondario delle piante e che si ritrovano principalmente negli oli essenziali.
Grazie al suo intenso aroma il Bettelmatt è un formaggio da consumare al naturale, semplicemente con il pane.