L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è sicuramente uno dei prodotti italiani più 
conosciuti e apprezzati anche all’estero. Non bisogna confonderlo con l’aceto balsamico di Modena IGP, prodotto meno costoso e con un disciplinare diverso. Innanzi tutto l’aceto tradizionale viene prodotto solamente a partire dal mosto cotto, quello IGP oltre al mosto può essere aggiunto anche dell’aceto, del vino e del caramello per accentuarne sia la colorazione sia la dolcezza. Ma l’elemento che più di tutti distingue i due tipi di aceto modenesi, e influisce maggiorente sul prezzo al consumatore, è il tempo di invecchiamento: se per l’aceto balsamico IGP sono sufficienti 60 giorni per maturare, quello tradizionale DOP necessita almeno di 12 anni.
L’aceto tradizionale balsamico di Modena deve essere prodotto a partire dai mosti dei vini DOC presenti sul territorio della provincia di Modena. Le uve utilizzate sono i trebbiani, i lambruschi, l’Ancellotta, i Sauvignon, i Sgavetta, i Berzemino e l’Occhio di Gatta.
Il mosto viene fatto cuocere in contenitori aperti per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C. Questa procedura serve per la formazione di sostanze che caratterizzeranno il prodotto finale. Infatti il calore promuove la caramellizzazione degli zuccheri della frutta, donando il caratteristico colore bruno al liquido. Il mosto cotto viene poi messo in botti di legno per la maturazione. Nelle botti molti sono i processi chimici che portano al prodotto finale. Inizialmente il liquido subisce una fermentazione alcolica ad opera di alcuni microrganismi che trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol. Successivamente l’alcol etilico viene trasformato, da batteri chiamati acetobatteri, in acido acetico, il composto che da il caratteristico sapore aspro all’aceto. Dopo questa fase comincia l’invecchiamento vero e proprio, che dura circa dieci anni, e durante il quale i sapori si affinano e l’aceto si concentra a causa della perdita continua di acqua per evaporazione.
L’aceto tradizionale balsamico di Modena presenta delle caratteristiche organolettiche uniche: il colore è bruno scuro, carico e lucente; ha una consistenza sciropposa e sapore agrodolce 
con tenue componenti aromatiche. Grazie al suo sapore delicato, questo aceto può essere usato in cucina come condimento su insalate o carni e pesci bolliti. Usato durante la cottura, evitando però di farlo cuocere troppo perché perde facilmente i composti volatili che ne caratterizzano il sapore, può accompagnare piatti agrodolci a base di selvaggina. La componente dolciastra consente abbinamenti con dolci e frutta quale fragole, pesche o frutti tropicali. L’aceto tradizionale balsamico di Modena DOP è ottimo abbinato ai formaggi stagionati, tipo il parmigiano, come antipasto con un bicchiere di vino.
