Innanzi tutto lo spumante è un vino speciale, caratterizzato dalla pressione di anidride carbonica che possiede al momento della stappatura, evidenziata dalle corone di bollicine o perle che vanno verso l’alto, nel liquido e dalla spuma che si forma sulla superficie del vino.
Come si produce e si riesce a trattenere quest’anidride carbonica detta anche CO2?
Il sistema più affascinante e laborioso è quello detto Metodo Champenois o Classico.
Si parte da un vino che ha terminato la fermentazione ovvero dove gli zuccheri naturali contenuti nel succo d’uva “mosto” sono stati tutti trasformati in alcol e anidride carbonica che è lasciata fuoriuscire liberamente dai tini, grazie all’intervento di microorganismi unicellulari detti lieviti.
Questo vino chiamato “base” per diventare spumante deve essere sottoposto a una nuova fermentazione detta presa di spuma.
Il vino base spumante è prodotto principalmente con le uve di Pinot Nero vinificato in bianco o rosato, Pinot Chardonnay e Pinot Bianco.
Al vino base si aggiunge il così detto “piede”, cioè una piccola quantità di vino dove si sono moltiplicati i lieviti con un po’ di zucchero, si aggiunge zucchero e s’imbottiglia, in bottiglie con un vetro spesso e una forma adatta a reggere la pressione interna che si viene a generare.
La tappatura si eseguirà con un sotto-tappo detto “Bidule” e un tappo metallico a forma di corona.
A questo punto le bottiglie sono accatastate sapientemente e lasciate da un minimo di nove fino a trentasei o più mesi in una cantina interrata, dove non vi sia troppa luce e una temperatura costante. Qui avvengono la “rifermentazione” del vino e la “presa di spuma” fino a una pressione di 4,5/6 bar.
In base alla diversa quantità di zuccheri residui non rifermentati lo spumante prende diverse definizioni: Extra Brut tra 0 e 6 grammi per litro, Brut meno di 15 grammi, Extra dry tra 12 e 20 grammi, Dolce sopra i 50 grammi.
Secondo le scelte aziendali e in ottemperanza alle specifiche dei disciplinari di produzione, passato il periodo stabilito, si rimuovere il precipitato che si è formato sulla pancia all’interno delle bottiglie, togliendole delicatamente dalle cataste e ponendole con la punta infilata nelle cavità ricavate sulle tavole degli appositi cavalletti di legno detti “pupitre” , prima orizzontalmente e poi, facendole ruotare giornalmente di pochi gradi, portandole “in punta” in posizione verticale dopo circa un mese.
Siamo arrivati al momento della “sboccatura” o “degorgement”, dobbiamo rimuovere il deposito che si è formato all’interno della nostra bottiglia di spumante e che noi abbiamo fatto scivolare dolcemente nel sotto-tappo. Bisogna stare molto attenti per evitare di intorbidire di nuovo il liquido e allora useremo l’accorgimento di congelare il collo con l’ausilio di un’apparecchiatura specifica.Prendiamo saldamente in mano la bottiglia, la rivolgiamo verso una schermatura e stappiamo la bottiglia portando rapidamente l’imboccatura della bottiglia dal basso verso l’alto, lasciando fuoriuscire il ghiacciolo di vino e precipitato e poniamo al rabbocco, con lo stesso spumante o con l’aggiunta di una “liqueur”, composta di una ricetta segreta di spumante e brandy, procediamo poi all’immediata tappatura finale con tappo a sughero, sovrapponiamo la gabbietta e arrotoliamo lo specifico anello di tenuta.
Ora possiamo posizionare la capsula ed etichettare le nostre bottiglie di spumante Metodo Classico.
