I formaggi a pasta filata sono una tipologia di formaggio tipica italiana, di cui il nostro paese è il principale produttore. Famosi formaggi italiani come la Mozzarella o il Caciocavallo fanno parte di questa tipologia. Le origini di questo particolare metodo produttivo sono incerte. E’ certo che siano nate nel sud Italia, come testimonia la grande quantità di formaggi a pasta filata tipici della zona. Probabilmente l’origine è molto antica, forse risalente al periodo dei romani, quando le condizioni primitive della produzione del latte e il suo trasporto, facevano in modo che il latte giungesse al luogo di lavorazione già in parte inacidito.
La lavorazione dei formaggi a pasta filata presenta due passaggi fondamentali: il primo, 
comune a tutti i formaggi, è la formazione della cagliata e la successiva maturazione sotto siero per consentire l’acidificazione, il secondo consiste nella filatura. L’abbassamento del pH del latte provoca una serie di reazioni che portano alla modificazione delle proteine presenti nel latte, le caseine. Il latte appena munto ha un valore di pH vicino alla neutralità (circa 6.5 – 6.7), in queste condizioni le caseine sono presenti in soluzione formando micelle (piccole sferette). Aumentando l’acidità del latte o aggiungendo il caglio, queste sferette si rompono e le proteine si aggregano formando la cagliata. La parte acquosa si separa dalla parte solida e si crea così il siero che può essere utilizzato per la preparazione della ricotta. La cagliata viene successivamente sottoposta ad un processo termico in acqua a circa 90°C, che rende le proteine plastiche e filamentose. Grazie a questo procedimento è possibile lavorare la pasta allungandola e dandole la forma desiderata. La filatura della pasta dona a questi formaggi una consistenza particolare.
I formaggi a pasta filata possono essere classificati in base alla maturazione in freschi a pasta morbida, come la mozzarella o stagionati e a pasta dura come il caciocavallo.
