La bresaola, alimento prediletto da sportivi e da chi sostiene regimi alimentari ipocalorici, non solo è ricca di proteine animali, dunque ad alto valore biologico, ma è povera di grassi. La bresaola è un salume crudo prodotto da carne di manzo o di cavallo, salato e fatto stagionare fino a otto settimane. La caratteristica principale di questo prodotto è il basso valore energetico, circa 150 Kcal per 100 grammi di prodotto, rispetto ad altri salumi. Ad esempio il prosciutto cotto dona circa 215 Kcal all’etto e il prosciutto crudo circa 260. La differenza della quantità di grasso presente in questi salumi è dovuta prevalentemente al taglio di carne usato, per la bresaola la fesa, la punta d’anca o la sottofesa, più magri rispetto a quelli usati per i prosciutti o altri salumi.
Molto interessante, specialmente per gli sportivi, è il tenore proteico: nella bresaola sono presenti circa 32 grammi di proteine ogni 100 grammi, nel prosciutto crudo circa 25 e nel cotto meno di 20. Per le donne utile è l’alto contenuto di ferro. La bresaola viene prodotta a partire da carni rosse, molto ricche del ferro del gruppo EME, un complesso proteico presente nei globuli rossi che consente il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Il ferro del gruppo EME è di facile assorbimento rispetto a quello non EME. La quantità totale di ferro presente nella bresaola è di circa 2,4 mg per etto di prodotto, nel prosciutto crudo è circa 1,7 mg e nel prosciutto cotto è decisamente inferiore, circa 0,7 mg. Uno dei processi principali nella produzione della bresaola è la salatura che regala al prodotto un’altissima quantità di sodio, circa 2790 mg. Per questo motivo è meglio evitarla se si soffre di ipertensione o si seguono regimi alimentari iposodici.
Una raccomandazione è doverosa quando si consumano salumi. Per evitare alcune 
tossinfezioni, come quelle da C. botulino e migliorare il colore del prodotto, vengono aggiunti nitriti e nitrati come antiossidanti. Questi composti, se assunti in quantità elevata, posso portare alla formazione di nitrosammine, composti altamente cancerogeni. Se assunta in quantità moderate, però la bresaola può essere un ottimo piatto fresco e dietetico, magari accompagnata a della rucola, ricca di vitamina C e fibre e un po’ di Grana Padano, ottima fonte di calcio e altri sali minerali.
