Nei territori di Gravina, in provincia di Bari, si produce un formaggio antico, ma solo recentemente riscoperto: il Pallone di Gravina. Il Pallone è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte bovino crudo. Il latte per la produzione di questo formaggio proviene dagli allevamenti situati nell’area di Gravina di Puglia, di Matera e della Murgia. In passato veniva utilizzato quello della vacca podolica, razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, tipica delle regioni Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania e Puglia. Il nome Palla deriva dalla sua forma: quella di una grossa sfera che ricorda la forma del caciocavallo senza la “testa”. Presenta una crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura rada di dimensione fine, irregolarmente distribuita. La storia di questo formaggio è piuttosto antica.
La sua lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi: nei secoli passati, Gravina era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia. Il Pallone viene citato nella Nuova Enciclopedia Agraria, di Achille Bruni, del 1859.
Il metodo di produzione è simile a quello degli altri formaggi a pasta filata. Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata è rotta in grani della misura di una nocciola. La massa è raccolta e deposta su un piano di lavoro dove è lasciata ad acidificare per circa 12 ore. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni e poi asciugati in cantina (un tempo si utilizzavano le grotte di tufo).
Il Pallone di Gravina è diventato, nell’agosto del 2010, un Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione da parte del Ministero dell’Agricoltura. Nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food.
