La ricotta è un latticino che spesso viene consigliato a chi deve seguire una dieta ipocalorica. La ricotta non può essere considerato un formaggio vero e proprio perché non è formato dalla cagliata ma partendo dal siero prodotto dalla lavorazione dei formaggi. Il siero viene trattato con sostanze acide, come l’acido citrico, che provocano la denaturazione delle proteine del siero, ovvero srotola la struttura proteica che solitamente è simile a quella di un gomitolo. I filamenti proteici ottenuti si riassemblano, si dice che flocculano, creando come dei fiocchi bianchi. La stessa reazione si può ottenere tramite l’uso del calore.
La composizione nutrizionale del siero è diversa rispetto a quella della cagliata, ciò comporta 
una variazione di nutrienti tra ricotta e formaggi. La ricotta è un alimento poco calorico, 138 Kcal per 100 g (prodotto vaccino), se comparato ad un altro formaggio, la mozzarella vaccina, erroneamente considerato light (circa 250 Kcal). Non tutti tipi di ricotta, però, presentano lo stesso valore energetico. La ricotta bufalina è molto calorica, 270 Kcal per etto come quella ovina che presenta valori in etichetta molto diversi tra una tipologia e l’altra (tra le 157 e le 270 Kcal). La ricotta presenta un contenuto superiore di proteine rispetto ai formaggi, e di tipo diverso (sieroalbumine nella ricotta e caseine nei formaggi). Come tutti i latticini, la ricotta è un’ottima fonte di calcio, circa 295 mg ogni 100 g di prodotto. Povera di grassi e facilmente digeribile, la ricotta è un alimento adatto a quasi tutti i regimi dietetici. A causa dell’alto contenuto in lattosio, non è indicata, però, a chi soffre di intolleranza a questo zucchero. E’ pratica comune aggiungere delle piccole percentuali di latte o panna nel siero per migliorarne la cremosità e la resa e questo può portare a variazioni del contenuto nutrizionale. E’ sempre meglio controllare le tabelle nutrizionali dei prodotti.
Un piccolo consiglio: se dovete seguire una dieta ipocalorica ma volete concedervi un dolcetto, potete sostituire il mascarpone del tiramisù con della ricotta, il sapore sarà ottimo ma con meno energia.
