La Toscana è una regione particolarmente vocata per l’allevamento dei suini e le produzioni norcine. Tra i famosissimi salumi prodotti in questa regione, è sicuramente da ricordare la Finocchiona IGP. Prodotta già nel Medioevo, è nata dalla necessità di aromatizzare carni non sempre ben conservate, e dato che il pepe all’epoca era molto caro, si usavano i semi di finocchio. Si racconta che Niccolò Machiavelli fosse un buongustaio, e alcune sue lettere testimoniano il suo grande interesse per questo salume.
La finocchiona viene preparata partendo da alcune parti poco nobili del maiale come la 
pancetta, le rifilature di prosciutto, la spalla e la gola unite al guanciale o ad altre parti grasse. La carne viene tagliata finemente e impastata con spezie quali pepe, aglio, semi e fiori di finocchio e vino. L’impasto viene insaccato in un budello naturale bovino, più grande di quello suino, e messo a stagionare almeno per cinque mesi. Dopo la maturazione questo salume si presenta di forma cilindrica, più grande degli altri salami di suino, e ricoperto da un sottile strato di muffa dovuto alla stagionatura. Tagliandolo si può osservare la pasta caratterizzata da grana medio grossa, dove la parte grassa e magra sono ben amalgamate. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco delle parti grasse, dove sono ben evidenti i semi o i fiori di finocchio.
Questo salume è fortemente aromatizzato e presenta uno spiccato profumo di finocchio e una leggera nota di aglio. Proprio per la sua forte componente aromatica, i contadini sono soliti dire che “come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”. Questo modo di dire nasce dall’abitudine di alcuni contadini di offrire della finocchiona ai nobili che volevano comprare il loro vino, assaggiandolo dopo aver mangiato questo salume così speziato, non si sarebbero accorti bel cattivo sapore del vino e lo avrebbero acquistato.
La finocchiona si accompagna bene con del pane rustico e del vino rosso. Si può usare la pasta assieme a della salsa di pomodoro per preparare un ragù molto saporito, oppure come ripieno nei cannelloni.
