Il pecorino di Filiano è un formaggio prodotto con latte di pecora, originario dell’Appennino nord occidentale lucano, nel territorio compreso tra tra il Monte Vulture e il Monte Li Foy. Il terreno presente nei pascoli è di tipo vulcanico e consente la crescita di molte erbe spontanee quali loglio, trifoglio, poa, festuche, avena selvatica, sulla spontanea, timo e finocchio selvatico che costituiscono l’alimentazione delle pecore allevate per la produzione del pecorino.
Il pecorino di Filiano è un formaggio a pasta semicotta dalla forma cilindrica, la crosta presenta un colore che varia dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e reca sulla superficie i segni caratteristici della canestratura con giunchi. Spesso viene trattato superficialmente con olio d’oliva e aceto di vino. La pasta ha un colore variabile dal bianco al paglierino e mostra consistenza compatta con presenza di occhiature piccole e irregolari. La stagionatura deve essere di almeno 180 giorni, in grotte di tufo o locali sotterranei.
Gli Appennini lucani sono tradizionalmente vocati alla pastorizia, specialmente di tipo ovino e caprino. L’origine del toponimo del comune di Filiano, dal quale questo formaggio prende il nome, deriva dal verbo “filare”, a testimonianza di quanto la produzione di lana, e l’allevamento di pecore, sia importante per la zona. Le prime testimonianze della produzione di pecorino di Filiano risalgono a circa il XVII secolo.
Il sapore di questo formaggio è inizialmente dolce e delicato e assume note piccanti e decise con la stagionatura. Grazie al gusto saporito e aromatico è un eccellente formaggio da tavola, ma può essere usato anche per accompagnare molti piatti della tradizione lucana, ad esempio grattugiato sulla pasta condita con del ragù di pecora. Il pecorino di Filiano si accompagna bene ai vini prodotti nella zona, in special modo alle note vellutate dell’Aglianico del Vulture DOC.
