La natalità dei marron glacè è ancora un mistero, si sa solo che a contendersela sono francesi e italiani. Secondo gli italiani i marron glacè furono creati nella zona del cuneese, ricca di castagneti, intorno al XVI secolo da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I. La ricetta compare nel trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1766. I 
francesi ribattono con François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca, che nel suo libro “Le parfait Confiturier” tra le varie ricette tratta anche il metodo per glassare i marroni.
I marron glassè, come si intuisce dal nome, vengono preparati con un particolare tipo di castagna, il marrone, che rispetto alle altre tipologie è più grande, infatti cresce singolo nel riccio, ed è più semplice da sbucciare. In particolare i marroni più utilizzati per diventare marron glacè sono i “Torino”, originari della zona di Cuneo.
I marroni, dopo essere stati attentamente selezionati, vengono immersi per nove giorni in acqua (novena) al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto. I marroni vengono poi fatti maturare in ambiente apposito ad una 
temperatura di circa 12°C. Dopo che la maturazione è completa vengono pelati: si incide la buccia e la si elimina con l’aiuto di un getto di vapore. Il marrone viene quindi fatto bollire e poi fatto candire. Lo sciroppo usato per questo passaggio si ottiene aggiungendo all’acqua di cottura dei marroni lo zucchero e una bacca di vaniglia. I marroni vengono immersi nello sciroppo per circa una settimana a non più di 70°C per consentire l’assorbimento dell’acqua zuccherata fino al cuore del frutto. Quando il marrone sarà candito, ovvero sarà saturo di zucchero, si passa alla fase di glassatura: il frutto viene ricoperto con una glassa composta da zucchero a velo e acqua. Per cristallizzare la glassa, il prodotto viene messo in forno a 300°C per qualche minuto: in questo modo la superficie del marron glacè diventerà lucida.
Con il loro gusto dolce e la consistenza morbida, i marron glacè sono uno dei prodotti a base di castagne più golosi.
