In qualsiasi antipasto all’italiana che si rispetti, insieme a prosciutti e salami, non può mancare 
il lardo, e se è lardo di Colonnata, ancora meglio. Incastonata tra le Alpi Apuane, Colonnata è il tipico paese montano. Si pensa che il nome “Colonnata” derivi da un’ex colonia di schiavi romani che avevano il compito di estrarre il marmo nelle cave circostanti. Ed è proprio al periodo romano che si può datare l’inizio della produzione del lardo in quest’area. Il lardo, dato il suo alto contenuto calorico, è un ottimo alimento per chi svolge lavori molto pesanti e in climi rigidi come quelli montani. Ma il legame del lardo di Colonnata con le cave di marmo è molto più intimo. La conservazione del lardo avviene, infatti, all’interno di enormi contenitori in marmo, chiamati conche, estratto nei famosi Canaloni.
La carne deve provenire, come da disciplinare, solo da maiali italiani. La parte dell’animale utilizzata è la parte adiposa della schiena, fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta. La lavorazione deve avvenire entro le 72 ore dalla macellazione. La carne viene mondata dalla sugna, salata e disposta nelle conche di marmo strofinate prima con dell’aglio. Tra uno strato e l’altro viene messo il sale, rigorosamente marino e le spezie. La composizione delle spezie è regolamentata dal disciplinare e devono essere utilizzati pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Le dosi sono, invece, lasciate al gusto e all’esperienza del produttore. Una volta riempita la conca, il lardo viene fatto riposare per almeno sei mesi. Il marmo utilizzato è particolarmente indicato grazie alla grana fine che consente di avere la condizione migliore per la stagionatura.
Il Lardo di Colonnata è un prodotto dal sapore delicato, leggermente sapido. Ottimo come antipasto accompagnato a del miele o usato per la preparazione di piatti particolari.
