I caprini di latte vaccino sono dei formaggi freschi tipici della Lombardia. Il nome può caprino-vaccino-lombardoconfondere, infatti anche se mantengono la denominazione “caprino” ormai vengono prodotti con latte vaccino.

Questo formaggio presenta un metodo di produzione diverso rispetto alla maggior parte degli altri, e inizialmente era il latte di capra che, avendo proteine povere di caseina, ha difficoltà a formare la cagliata. Per questo il latte di capra viene usato per formaggi freschi che consentono una caseificazione senza l’uso del caglio ma semplicemente per acidificazione del latte (coagulazione acida). Col tempo l’aumento dell’allevamento bovino in Lombardia, ha fatto sì che il latte di capra venisse sostituito con quello vaccino.

caprino-vaccino-interoLa coagulazione acida sfrutta l’aumento dell’acidità del latte per mezzo della fermentazione causata dai lattobacilli. La coagulazione lattica avviene in circa 36 ore, per limitare i tempi e quindi i costi produttivi, attualmente i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per avviare il processo così da ridurre i tempi a 12-18 ore.

I caprini vaccini si presentano di forma cilindrica, con facce piane irregolari di diametro 2 o 3 cm, senza crosta e del colore del latte. La fermentazione lattica rende la pasta più morbida, leggermente farinosa e spalmabile. Inoltre questo formaggio non è adatto ad essere stagionato e rimane un prodotto fresco, con uno spiccato sapore di latte, leggermente acidulo.

Il caprino vaccino può essere aromatizzato con spezie, oppure mantenuto in olio di oliva o avvolto in foglie di fico.

 

 

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